12

Mar
2021

La Pastiera Napoletana: la ricetta di uno dei dolci tipici più amati della Pasqua

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Si sta avvicinando la pasqua ed uno dei dolci tipici più amati di questa festività…

Si sta avvicinando la pasqua ed uno dei dolci tipici più amati di questa festività è senza dubbio la Pastiera napoletana che ha appunto origini partenopee. Consiste in un dolce a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e dal profumo intenso di fiori d’arancio. Oggi abbiamo deciso di portarvi la sua ricetta originale per far si che la possiate benissimo preparare in casa. Innanzitutto gli ingredienti che vi serviranno sono:

Per preparare la Pastiera Napoletana: la ricetta di uno dei dolci tipici più amati della Pasqua:

  •  330 gr di farina + 6 -7 gr per la spianatoia
  • 165 gr di burro morbido a temperatura ambiente
  • 130 gr di zucchero semolato
  • 1 uovo medio
  • 2 tuorli piccoli
  • la punta di 1 cucchiaino di lievito
  • 1 cucchiaino raso di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 2 gocce se state usando quello concentrato
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:

  • 350 gr di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie
  • 2 tuorli medi
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai di aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
  • 70 gr di canditi misti

Per crema di grano:

  • 300 gr di grano cotto per pastiere
  • 200 gr di latte intero fresco
  • buccia intera di 1 arancia
  • buccia intera di 1 limone
  • 25 gr di burro

Occorrente per infornare la Pastiera Napoletana: la ricetta di uno dei dolci tipici più amati della Pasqua:

  • una teglia in alluminio leggera con bordi svasati tipica per pastiera, con bordo alto 4,5 cm

Consigli:  Il grano è l’ingrediente cardine dalla pastiera napoletana ed è insostituibile ma non a tutti piace, soprattutto per la sua consistenza granulosa, che si può ovviare frullandone una parte, in modo da rendere il composto più cremoso,  più precisamente, è consigliabile frullarne il 20 – 30%.

La Pastiera Napoletana: la ricetta di uno dei dolci tipici più amati della Pasqua

La pastiera originale prevede inoltre l’uso del grano crudo che però oggi è quasi impossibile da trovare, per fortuna lo si può sostituire con il grano cotto. Se invece si vuole usare necessariamente il grano crudo è necessario usarne circa 150 gr  (la metà rispetto al grano cotto) e lasciarlo a mollo in una ciotola per 3 giorni, cambiando l’acqua al mattino e alla sera. Trascorso il tempo indicato, il grano va scolato, sciacquato e poi cotto nell’acqua a fiamma alta fino a bollitura, poi proseguite la cottura a fuoco dolce, per circa 1 ora e mezza senza girarlo altrimenti rischia di spaccarsi. Una volta cotto, scolate l’acqua e il vostro grano sarà pronto per essere utilizzato.

La ricotta giusta da usare per la pastiera è la ricotta di pecora che è più grassa e saporita. Ma una valida alternativa è la ricotta di bufala.

La ricetta originale prevede inoltre l’utilizzo dello strutto, sia nella frolla che nella crema di grano, ma il risultato rimane invariato anche utilizzando il burro. Naturalmente se volete, potete comunque utilizzare lo strutto, più precisamente 100 gr rispettando comunque il procedimento!

Nella ricetta originale inoltre non c’è la crema pasticcera, questa è stata un’introduzione delle ultime mode, perché questa riesce a camuffare un pò la consistenza granulosa del grano, regalando più cremosità alla fetta, per quanto il risultato sia molto buono con l’aggiunta della crema, si distacca molto dalla versione di pastiera originale. Nel caso in cui vogliate comunque utilizzarla, potete aggiungerne 2 cucchiai alla crema finale.

Procedimento

pasta frolla: Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria,  il burro morbido con lo zucchero , la buccia di limone e l’aroma di fiori d’arancio  per almeno 3- 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete sempre montando a velocità alta l’uovo e poi i tuorli, fino ad ottenere una crema liscia e omogenia, infine aggiungete un pizzico di sale. A questo punto inserite la farina in un solo colpo, precedentemente setacciata con il lievito e girate a mano con una spatola, in poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida. Trasferite il tutto su una spianatoia e impastate poco, il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme, aggiungete altri 6-7 gr di farina poi compattate e formate una palla. Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h (meglio 24 h prima), il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto morbido che deve indurirsi per essere lavorato alla perfezione.

Marinare la ricotta con lo zucchero: Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere: sgocciolate perfettamente la ricotta,strizzandola più volte in un strofinaccio di cotone; unitela allo zucchero, girate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta da una pellicola. Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano. Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte. Disponete in un pentolino basso e di media grandezza il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25 – 30 minuti girando di continuo. Al termine del tempo indicato, dovrete aver ottenuto una crema vellutata, a questo punto eliminate le bucce degli agrumi. Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente. setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti Alla ricotta setacciata, aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta , infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio. Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida. A questo punto sminuzzate i canditi. quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene. A questo punto il ripieno della vostra pastiera è pronto!

Come assemblare la pastiera: Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa 4 mm circa , avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato. Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo  e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta ponete il guscio di frolla  in frigo e stendete gli sfridi di impasto per ricavare le strisce. Stendete l’impasto ad uno spessore di circa 3-4 mm e ricavate delle strisce della larghezza di 1 cm /1,2 cm massimo 1,5 cm con l’aiuto di un taglia pasta liscio oppure di un coltello se avete la mano ferma, altrimenti meglio la rotella A questo punto tirate fuori il ripieno dal frigo , versatelo nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

Decorare la pastiera Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera, ad una distanza uguale di circa  4 cm adagiate infine le altre strisce incrociandole alle precedenti, in modo che si formino dei rombi una volta aggiunte tutte le strisce, tagliatele con un coltello nei pressi del bordo, facendo attenzione a lasciare un piccolo margine e non tagliare troppo. Sigillatele pinzando gli estremi delle strisce sui bordi a questo punto la vostra pastiera è pronta per essere cotta. Per evitare che si gonfi troppo, tenete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura. La pastiera, va cotta a lungo e lentamente. Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 h e 45′ – 50′ circa. Negli ultimi 15 minuti controllate il colore della vostra pastiera, doverà essere caramellata. Fate la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Se la pastiera si è gonfiata in cottura, in questa fase prenderà la forma tipica che vedete. Sfornate e lasciate raffreddare in teglia .

Alternanza Scuola-lavoro con Positanonews, Rossella Starita

Fonte : PositanoNews.it

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