08

Apr
2019

Menù per la quaresima. Scarola maritata e baccalà. Da Mimmo Lo Stuzzichino a Sant’Agata . Ecco la ricetta

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Ad suggerirci cose mangiare per un menù quaresimale è direttamente il patron Mimmo De Gregorio,…

Ad suggerirci cose mangiare per un menù quaresimale è direttamente il patron Mimmo De Gregorio, che fa aprire la cena con una scarola maritata, come nella tradizione, condita con filo di olio dop di Massa Lubrense a freddo. A seguire baccalà fritto o alla brace, innaffiato con Tramonti delle Cantine San Francesco.

E qui intervengono la cultura e i saperi : perchè il baccalà e non lo stoccafisso? In una lunga disquisizione Mimmo, nonostante l’affollatissimo locale del sabato sera ci spiega e chiarisce tanti dubbi.

Ma soprattutto , perchè con i nostri pescosi mari, consumiamo il merluzzo che arriva dal nord europa?

Il Concilio di Trento (aperto da papa Paolo III nel 1545 e chiuso, dopo numerose interruzioni, nel 1563) non riuscì, come noto, nel compito di ricomporre lo scisma protestante e di ripristinare l’unità della Chiesa, ma ebbe pieno successo nell’introdurre, tra le prescrizioni di merito salvifico, una sorta di cucina di precetto che rese popolare il baccalà e lo stocco in sostituzione del più pregiato e costoso pesce fresco, appannaggio quasi esclusivo di ricchi e prelati. La diffusione del merluzzo, secco o salato, pare sia dovuta a un padre conciliare, Olao Magno, di origini tedesche ma ben ambientato nelle stanze vaticane, il quale pubblicò un libricino che decantava i prodotti della Svezia (ove nel 1518 compì un lungo viaggio in visita all’esigua comunità cristiana) tra i quali un “pesce detto merlusia, essiccato ai venti freddi”, che veniva normalmente venduto a “li mercanti germani, barattato con panni, cervogia , grano, legno ed altro” .

Nel linguaggio comune stoccafisso e baccalà sono spesso confusi. In genere non prestiamo molta attenzione all’origine di uno degli ingredienti più buoni e saporiti della nostra cucina: quello che comunemente chiamiamo baccalà. In realtà spesso capita di utilizzarlo senza nemmeno sapere se abbiamo a che fare proprio con un baccalà o con uno stoccafisso. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo (gadus morhua) caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Entrambi sono il prodotto di antichi metodi di lavorazione e conservazione che conferiscono un gusto e una consistenza unici rispetto al pesce fresco, ma si tratta di due cose diverse.

Cos’è il baccalà

Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato.
Il primo viene pulito, aperto e messo sotto sale per circa 3 settimane.
Il secondo è un baccalà salato che viene poi essiccato in un tunnel per una settimana.

Cos’è lo stoccafisso

Lo stoccafisso è tutt’altra cosa rispetto al baccalà. 
La Norvegia è l’unica produttrice al mondo di stoccafisso: la produzione di stoccafisso è legata alla pesca stagionale nei mesi tra febbraio, marzo e aprile nel nord della Norvegia, in particolare nelle isole Lofoten.

Questo periodo coincide con delle condizioni climatiche ottimali per l’essiccazione del merluzzo all’aperto su apposite rastrelliere con il solo aiuto del sole e del vento.  Il periodo di produzione ed essiccazione dello stoccafisso va da febbraio a giugno. Lo stoccafisso viene lasciato all’aperto per circa tre mesi.

In genere lo stoccafisso norvegese si trova già ammollato e pronto per essere cucinato ma si può comprare anche secco. È fondamentale eseguire l’ammollo solo con acqua molto fredda. Potete anche usare del ghiaccio per mantenere bassa la temperatura dell’acqua che va cambiata ogni 24 ore per una settimana o 10 giorni.
Il grado di morbidezza dipende dal tipo di impiego in cucina.
Lo stoccafisso, una volta ammollato può essere anche congelato.
Baccalà o stoccafisso, quindi?

Fate attenzione a scegliere bene il prodotto che volete utilizzare in cucina.
Il baccalà deve essere dissalato, mentre lo stoccafisso deve essere ammorbidito. Tutti e due hanno quindi bisogno di essere messi in ammollo per prima di essere cucinati. Lo stoccafisso norvegese si reidrata in una settimana almeno.Entrambi i prodotti sono radicati nella tradizione culinaria italiana: lo stoccafisso viene utilizzato in particolare in Veneto, Liguria, Campania, Marche, Calabria e la zona est della Sicilia (area Messina); il baccalà invece è protagonista di moltissime ricette tipiche in Toscana, Marche, Umbria, Abruzzo e Sicilia.

Fonte : PositanoNews.it

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