27

Mar
2021

Pizza di scarole al forno: la vera ricetta napoletana

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Pizza di scarole al forno: la vera ricetta napoletana. Questa preparazione in uso nella cucina…

Pizza di scarole al forno: la vera ricetta napoletana.

Questa preparazione in uso nella cucina napoletana è tipica delle feste natalizie e di fine anno. Infatti tale pizza viene consumata i giorni del 24 e 31 dicembre quale desinare di mezzodì in attesa del luculliano pasto (quantunque di magro) serale di vigilia, ma trattandosi di un asciolvere squisito, nulla vieta di prepararlo quando lo si voglia!

Si tratta di una pizza rustica, pizza pasquale per antonomasia, focaccia di forma molto schiacciata condita con olio, pomodoro e altri ingredienti, è una specialità napoletana oggi diffusa ovunque.

Raffaele Bracale racconta la pizza di scarole in tutti i suoi procedimenti, sul blog di Luciano Pignataro.

Ingredienti per 6 persone della pizza di scarole al forno

  • Per l’involucro:

  • 9 etti di pasta di pane già lievitata

  • + una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

  • oppure : farina gr. 600 – una tazza di olio d’oliva e.v.p.s. a f. -sale gr. 15 – un cucchiaino di zucchero – lievito di birra (un cubetto) – 350 cl. di acqua

  • per il ripieno:

  • scarole lisce mondate e lavate Kg. 1,5

  • 3 spicchi di aglio

  • 1 bicchiere di olio di oliva e.v.p.s. a f.

  • 2 etti di olive di Gaeta denocciolate

  • 1 etto di capperini di Pantelleria dissalati –

  • due cucchiai colmi di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d’olio

  • 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda

  • sale doppio una presa

  • pepe bianco q.s.

  • 10 – 12 filetti di acciughe sott’olio.

Preparazione

L’impasto occorrente è essenzialmente quello del pane; se non lo si compra già pronto dal fornaio occorre procedere in questo modo: mettere su di un ripiano la farina a “fontana”, aggiungere l’olio, l’acqua, il cubetto di lievito, lo zucchero ed il sale sulla corona ed amalgamare bene il tutto e porre la pasta a lievitare al caldo, in una terrina coperta con un canevaccio.

Mondare e lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata (sale grosso) e lessarle (15 min. circa), infine metterle a scolare, dopo d’averle un po’ strizzate.

In un ampio tegame, provvisto di coperchio, versare tutto l’olio con l’aglio tritato e farlo soffriggere a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, indi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe, incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto (**).

Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti diseguali l’impasto ormai lievitato e usarne una parte (la maggiore) per la base, foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e completare con il “coperchio di pasta avanzata”, lasciar lievitare ancóra per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto e infornare a 200°per 30 minuti.(*)
Una volta che la pizza sarà cotta, estrarla dal forno farla intiepidire prima di porzionarla e servire.

(*) Qualora si usasse la pasta di pane del fornaio, prima di usarla occorrerà intriderla con una tazza d’olio d’oliva. e.v.p.s. a f.
(**) La cottura è ultimata quando la scarola non rilascerà piú acqua e l’olio incomincerà a friggere nuovamente.

Fonte : PositanoNews.it

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