28

Feb
2022

TEMPO DI CARNEVALE IL MIGLIACCIO PRAIANESE

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Praiano, Costiera amalfitana . I sapori e saperi di una volta in costa d’ Amalfi…

Praiano, Costiera amalfitana . I sapori e saperi di una volta in costa d’ Amalfi a Carnevale è il Migliaccio  ( anche  io ricordo mia nonna Camilla  originaria di Paipo ad Agerola, sposata con nonno Salvatore di Praiano che lo faceva buonissimo ed è sicuramente il piatto che maggiormente amo ) , non potevo non riportare quello di Sigismondo Nastri in punta di penna
Migliaccio
“Che mangi, oggi?” ho chiesto a un amico. “Mia moglie fa il migliaccio”, ha risposto. Mi sono ricordato subito di un mio ex alunno dell’Istituto professionale per il commercio, Pasquale Marino [al quale mando un caro saluto]. Ogni anno festeggiava a scuola il suo compleanno con un migliaccio di grosse proporzioni. Lo portava la mamma, da Praiano, verso mezzogiorno, accompagnato da una damigianella di vino, 5 litri. Ci concedevamo un break di una decina di minuti per tagliarlo a fette – eravamo, credo, una ventina in quella classe – e divorarlo. Poi riprendevamo regolarmente la lezione.
Il migliaccio è una pietanza praianese, tipica del periodo di carnevale. Su come lo si prepara chiesi notizie all’amico Giovanni Scala, [sempre caro nella memoria], cultore della storia, dell’arte e delle tradizioni di Praiano. Ecco la ricetta, quella autentica, peraltro da lui pubblicata anche in un libro.
Ingredienti: innanzitutto la pasta, 400 grammi di ziti lunghi, 200 grammi di mafaldine o trenette; 100 grammi di semolone; 3 cucchiai di sugna; 6 uova; 600 grammi di mozzarella o caciocavallo fresco; 200 grammi di caciotta di pecora o pecorino grattugiato; 600 grammi di salsiccia affumicata; pepe, cannella e sale q.b.
Si mette la pentola sul fuoco con cinque litri di acqua, salata q.b., e nell’attesa che arrivi a ebollizione si procede a sbattere in una terrina le sei uova, aggiungendo il formaggio grattugiato, un poco di pepe e un pizzico di cannella, non dimenticando di mescolare bene il tutto.
Appena l’acqua bolle, vi si cala la pasta. A metà cottura, si scola una parte dell’acqua, lasciando quel tanto che deve consentire l’assorbimento e la cottura della semola (che va versata lentamente a pioggia per evitare il formarsi di grumi), aggiungendo una cucchiaiata di sugna. E’ importante mescolare bene, adoperando un mestolo di legno. A cottura pressoché avvenuta, si spegne il fuoco e, finito il bollore, si versa in pentola il contenuto della terrina (cioè le uova sbattute, con il formaggio grattugiato e le spezie). Rimestolare il tutto per un minuto.
Preparare, intanto, una teglia abbastanza grande, preferibilmente di quelle con rivestimento antiaderente. Ungere fondo e parete interna con la sugna. Versarvi la metà della pasta spianandola bene. Sistemarvi sopra le fette di mozzarella o di caciocavallo, la salsiccia sbriciolata, una manciata di pecorino e coprire il tutto con l’altra metà della pasta, spianandola in modo uniforme.
Mettere, finalmente, la teglia sul fuoco a fiamma bassa e far friggere da entrambi i lati, in modo che si formi una crosta dorata.
Il migliaccio, così preparato, dovrà riposare un poco, prima di essere portato a tavola, tagliato ovviamente a spicchi.
Buonissimo.
© Sigismondo Nastri (da: mondosigi, 2.1.2011)

Fonte : PositanoNews.it

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