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Feb
2022

Tempo di Carnevale, la tradizione della gelatina di maiale raccontata dal giornalista di Amalfi Sigismondo Nastri

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Amalfi. Il giornalista Sigismondo Nastri condivide sulla sua pagina Facebook un racconto sulla tradizione della…

Amalfi. Il giornalista Sigismondo Nastri condivide sulla sua pagina Facebook un racconto sulla tradizione della gelatina di maiale che si preparava in tempo di Carnevale: «’A liatìna. Ovvero, la gelatina di maiale. A casa mia, quando ero ragazzo, qualche volta la si preparava, in tempo di carnevale. Più frequentemente ci veniva regalata da qualche vicino – penso in questo momento alla indimenticabile Mariettella De Riso – che aveva appena ammazzato il porco. Come anche il sangue (liquido) per il sanguinaccio. Ormai se ne sta perdendo la memoria. In passato la gelatina mi capitava di acquistarla da un macellaio a Minori. In epoca più recente, l’ho trovata a Pucara di Tramonti, da Gianni Sorrentino. Non sempre, però, è reperibile.
So che molti, a leggerne la ricetta, storceranno il naso. Ma vi assicuro che è buonissima.
Vediamo la preparazione. Ci provo, ma il procedimento non è che me lo ricordi bene. Spero che qualcuno corregga o integri quello che vado a scrivere. Una cosa è certa: in abbondante acqua salata, insieme a foglie di alloro, si mette a bollire la carne: orecchie, muso, piede, coda, mascariello (cioè lo spolpo della testa) del maiale, dopo averla lavata ben bene e spelata. Forse si aggiunge aceto o vino, non ne sono sicuro. A cottura avvenuta (vale a dire, quando si stacca dall’osso), si tira su dalla pentola e si tiene da parte. Dal brodo, sia durante la cottura, sia a raffreddamento avvenuto, si elimina accuratamente, a cucchiaiate, tutto il grasso emerso e rassodatosi in superficie.
Si procede a disossare la carne e, dopo averla ridotta in piccoli pezzi, la si ripone nel brodo sul fuoco fino a quando il liquido non si restringe (più o meno un quarto rispetto alla quantità iniziale). Poi lo si lascia raffreddare.
Ultima operazione: con un mestolo si versa carne e brodo in appositi contenitori (di solito, quelli monouso di alluminio) e si fa solidificare in frigo, cospargendo in superficie uvetta sultanina ammollata in acqua tiepida, pinoli, grani di pepe nero, e decorando con una o due foglioline di alloro».

Fonte : PositanoNews.it

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